Aujourd'hui, le producteur est avant tout un "technicien". Aucune des étapes de production, de conservation, de transport et de livraison n'est laissée au hasard. L'enjeu est important : il s'agit de l'acceptation ou non du lot en usine et donc du résultat économique de ce travail.
L'itinéraire cultural débute par le choix de la parcelle en fonction des caractéristiques du sol, de la possibilité d'irrigation, ou de son éloignement par rapport à l'exploitation et au lieu de stockage. Ensuite, le choix variétal et l'itinéraire technique de production sont raisonnés selon des critères de qualité définis dans le cahier des charges annexé au contrat de culture.
La densité de plantation dépend de la variété et des divers calibres souhaités à la récolte.
La fertilisation, les doses et fréquences des interventions culturales sont également adaptées pour atteindre un résultat quantitatif et qualitatif nécessaire à l'économie de cette production.
Le producteur assure aussi des contrôles tout au long de la production : un bilan de fumure, reliquat azoté avant plantation, dosages de l'azote pétiolaire pour décider des apports en végétation... En culture irriguée, il utilise un bilan hydrique précis qui calcule des volumes et la fréquence des apports d'eau en fonction des précipitations reçues sur la parcelle.
Enfin, les traitements phytosanitaires sont déterminés en fonction d'observations de terrain, telles que la présence de parasites, de ravageurs ou de pucerons..., avec décision de traitement seulement en cas de nuisance pour la culture.
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