Les produits finis à base de pomme de terre
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La fécule de pomme de terre : un amidon haut de gamme
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Si la fécule de pomme de terre ne représente qu'une petite partie de la production mondiale d'amidon, 5% de l'ensemble des amidons (derrière l'amidon de maïs et l'amidon de blé), elle n'en est pas moins recherchée dans certaines utilisations spécifiques de l'agroalimentaire, de la papeterie-cartonnerie, de la chimie et autres industries diverses (adhésifs, textile, forages...).
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 Les débouchés traditionnels
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Rappelons que si elle peut être utilisée à l'état « natif », environ la moitié des tonnages de fécule sont soit « précuits » (pour être solubles à froid) ou modifiés chimiquement pour être plus stables ou présenter des propriétés liantes améliorées. En revanche la fécule n'entre pratiquement plus dans la fabrication des sucres dérivés de l'amidon (sirops de glucose, maltodextrines, dextroses...). Sur la plupart de ses marchés, la fécule de pomme de terre entre en concurrence avec l'amidon de blé et l'amidon de maïs. Toutefois, la fécule de pomme de terre a des qualités intrinsèques très appréciées sur certains marchés spécifiques. Ainsi, quand les conditions de fabrication sont plus exigeantes ou que des propriétés liantes particulières sont nécessaires, la fécule de pomme de terre est particulièrement recherchée.
Les principaux débouchés de la fécule se trouvent dans :
- le secteur du textile
- le secteur de la papeterie/cartonnerie
- le secteur agroalimentaire
- le secteur des adhésifs
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L'industrie textile fut un des premiers secteurs à avoir utilisé la fécule de pomme de terre. En effet, celle-ci était employée pour l'encollage des fils lors du tissage et l'apprêtage de tissus. Ce débouché s'est toutefois fortement restreint au fil des délocalisations d'entreprises textiles françaises et européennes vers l'étranger. L'apprêtage des jeans ou d'autres tissus résistants au premier lavage reste toutefois encore aujourd'hui dû en partie à la fécule.
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La papeterie/cartonnerie : la plus grande partie de la production française de fécule de pomme de terre est utilisée dans le secteur de la papeterie-cartonnerie. Et ce pour différentes raisons :
- en raison de sa transparence et sa pureté (faible taux de protéines et de lipides), elle est préférée pour la couche de surface des papiers de haut gamme
- sa faculté à exprimer ses spécificités à des températures plus basses que les autres amidons la rend particulièrement adaptée pour la fabrication de carton ondulé.
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Le secteur agroalimentaire : la fécule de pomme de terre est également très prisée dans le secteur agroalimentaire, où elle est recherchée pour sa pureté, sa neutralité de goût et ses propriétés liantes : elle est ainsi utilisée comme épaississant dans les laits infantiles, les soupes et les sauces. Pour la charcuterie, elle est appréciée car elle garantit une texture ferme.
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Les adhésifs : la fécule de pommes de terre entre traditionnellement dans la fabrication des colles, où elle est toutefois en concurrence avec des produits d'origine synthétique.
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Des industries diverses : d'autres usages sont encore plus originaux, comme l'emploi de fécule précuite lors de forages pétroliers, aidant au contrôle de l'eau donc de la viscosité des boues assurant la remontée des débris de forage.
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De nouveaux débouchés à plus ou moins long terme
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Au-delà des utilisations traditionnelles, de nouveaux débouchés apparaissent dans lesquels la fécule de la pomme de terre peut trouver sa place.
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Les plastiques biodégradables : la fécule, sous la forme de chips biodégradables, peut remplacer les chips de polystyrène qui mettent 500 ans à se dégrader. Si cette utilisation est un débouché d'avenir pour les amidons, il reste encore coûteux. De la même façon, les barquettes de présentation des viandes vendues dans la grande distribution, peuvent être fabriquées à partir de fécule de pommes de terre. Aux jeux olympiques de Lillhammer, la fécule était présente dans les couverts jetables.
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L'alimentaire : les propriétés particulières de la fécule (pouvoir liant spécifique, blancheur élevée, goût neutre, « bas point de cuisson »…) en font un ingrédient particulièrement apprécié dans différents marchés en développement : surimi, produits à base de poissons, snacks apéritifs, nouilles instantanées ou asiatiques.
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La gélatine : à plus long terme, des dérivés de la fécule de pomme de terre peuvent remplacer la gélatine d'origine animale, utilisée pour la fabrication de différents produits (confiseries, médicaments…).
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Les produits finis à base de pomme de terre
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L'industrie alimentaire de la pomme de terre est apparue en France à la fin de la seconde guerre mondiale, sous l'influence du mode de vie américain. Mais son véritable essor date des années 1980, soit une vingtaine d'années. Il s'agit donc d'une industrie jeune.
Ce marché a connu une explosion en raison notamment de la politique d'innovation permanente que les entreprises ont menée sur leurs produits, et de l'attention accordée aux attentes des consommateurs. Cette politique a conduit à une segmentation des marchés et à une diversification des produits.
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Un marché divisé en 4 grands secteurs rassemblant une quarantaine de produits
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Le marché de la pomme de terre valorisée destinée à l'alimentation se compose de 4 grands marchés, qui fournissent une quarantaine de produits :
- les frites et autres spécialités surgelées,
- les produits déshydratés/flocons pour purée,
- les chips,
- les produits cuits sous vide.
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Un marché en expansion
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Le marché des produits déshydratés ou flocons pour purée : ce secteur a vu ses process de fabrication s’améliorer et le taux de matière sèche dans les pommes de terre augmenter.
Ce marché se diversifie en 3 secteurs qui sont les ventes en grande distribution, en restauration hors domicile et en industrie. Les marques de distributeurs ont aujourd’hui une part de marché de l’ordre de 30%. |
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Le marché des chips est le marché le plus complexe :
d'une part, la place qu’occupent les marques distributeurs atteint près de 44% ; d’autre part, la consommation de chips est très saisonnière : ainsi, les Français en consomment plus en été, à l’occasion des pique-niques et apéritifs et lors des vacances. La majeure partie des ventes se fait donc généralement sur 3 mois. |
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Le marché des frites et des produits surgelés est celui qui a connu la plus forte croissance, avec une augmentation de production de 26% au cours des dix dernières années. Cette situation s’explique par l’accroissement des repas pris à l’extérieur et le développement de la restauration rapide.
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Le secteur des autres produits élaborés à base de pommes de terre progresse fortement. Il s’agit surtout de produits précuits, stérilisés ou pasteurisés et conservés sous vide. Ce secteur connaît de nouveaux débouchés, comme la restauration collective, notamment en milieu hospitalier...
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Vers une diversification et une sophistication des produits
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Les produits élaborés à partir de la pomme de terre ont beaucoup évolué en raison notamment d'une adaptation permanente aux tendances de consommation de la société. Sur ces marchés, l'heure est à la diversification et à la sophistication des goûts et des emballages.
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Sur le marché des chips, la chips nature perd de son attractivité au profit de produits plus élaborés tels que les chips à l’ancienne ou les chips aromatisées (bacon, oignon …), qui connaissent une croissance à deux chiffres. Cette évolution vient clairement du monde anglo-saxon, les britanniques dégustant depuis longtemps des chips au vinaigre ou autres saveurs. L’emballage connaît également des transformations, afin de toujours mieux garantir la qualité et la conservation du produit, tout en le rendant plus attractif. L’emballage suit également les tendances de consommation. Ainsi, pour répondre au nomadisme alimentaire, qui consiste à manger en se promenant, les industriels ont lancé des packagings de petits formats (60 ou 150 g) et les multipacks. |
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Le marché du flocon connaît un peu la même évolution avec l’essor des purées à l’ancienne ou au fromage. Plus récemment, les purées de pommes de terre mélangées à d’autres légumes sont apparues afin de répondre aux attentes diététiques des consommateurs. Sur ce marché également, les emballages ont évolué : plus de 40% des repas se prenant de nos jours seuls, les industriels ont développé les portions individuelles |
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Le marché des produits surgelés et de la frite : la frite surgelée est désormais entrée dans les habitudes de consommation des ménages, en raison de son caractère pratique et facile à utiliser. Afin de toujours mieux répondre aux attentes des consommateurs, les industriels cherchent désormais à limiter les nuisances de ce type de produits : ainsi, les frites « cuites au four » ont été proposées pour réduire les odeurs. |
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Le marché des produits stérilisés et sous vide : Sur ce segment jeune, seuls 9 % des foyers français sont acheteurs. Il existe donc un potentiel de croissance important. |
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